O vinagre ou “vinho azedo”, pode ser feito de praticamente qualquer forma fermentável de carboidratos, incluindo o vinho, melaço, maçã, pêra, uva, frutas vermelhas, melão, coco, mel, cerveja, grãos e soro do leite. Incialmente leveduras fermentam os açúcares naturais dos alimentos à álcool. As propriedades químicas e organolépticas do vinagre são a função do material inicial e do método de fermentação. O ácido acético, um ácido orgânico volátil que identifica o produto como vinagre, é o responsável pelo sabor ácido e pungente e, pelo odor cortante dos vinagres. Outros constituintes do vinagre incluem vitaminas, sais minerais, aminoácidos, compostos polifenólicos e ácidos orgânicos não voláteis. Estudos recentes demonstram propriedades anti-microbianas do vinagre, mas somente no contexto de preparação alimentar. No entanto, vinagre não diluído pode ser utilizado efetivamente para a limpeza de dentaduras. Na mídia popular, o vinagre é comumente recomendado para o tratamento de fungos na unhas, piolhos e verrugas, entretanto, ainda não há respaldo científico para esses tratamentos. Os vinagres também são fontes dietéticas de polifenóis, compostos sintetizados por plantas para defendê-las do estresse oxidativo. A ingestão de polifenóis em humanos melhora a proteção in vivo antioxidante e reduz o risco de câmcer, no entanto, dados epidemiológicos ainda são escassos. Ainda nãos e sabe como o vinagre altera a glicemia induzida pela alimentação, mas acredita-se que o mecanismo envolva a ação do ácido acético na supressão da atividade da sacarase, lactase e maltase. Além disso, estudos apontam que o esvaziamento gástrico retardado contribui para o efeito antiglicêmico do vinagre. Apesar dos resultados promissores mais estudos devem ser realizados a fim de elucidar os mecanismos da atividade antiglicêmica do vinagre em pessoas saudáveis ou com alterações da insulina, como os diabéticos.
Agência Estado.
